MISSION
Tutelare la Denominazione di Origine Protetta (DOP) da abusi, nonchè tutelare la produzione e il commercio del formaggio “Piacentinu Ennese” e disciplinare l’uso della denominazione mediante la marchiatura delle forme all’origine.
ATTIVITÀ
ZONA DI PRODUZIONE
La zona è circoscritta alla provincia di Enna.
Enna è l’unica provincia Siciliana che non ha sbocchi sul mare. Possiamo per questo definire Enna come un’ Isola nell’isola. I comuni interessati sono: Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina,Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa.
ORIGINE
Latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione.
Proveniente dalle razze Siciliane Comisana, Pinzirita,Valle del Belice e loro incroci.
PERIODO DI PRODUZIONE
Il periodo di alta produzione comprende tutte le stagioni tranne quella estiva.
Alta produzione: gennaio, febbraio, marzo, aprile, maggio, settembre, ottobre e novembre. Bassa produzione: giugno, luglio, agosto.
FORMA E DIMENSIONI
Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 20-21 cm.
Lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 14-15 cm. Il peso varia fra i 3,5 e i 4,5 kg.
Il latte intero crudo viene immesso nella tina di legno, si aggiungono lo zafferano e poi il caglio di agnello o di capretto.
La cagliata, presamica, poi viene tagliata fine e cotta con l’immissione di acqua calda a 75°.
Alla pasta, una volta estratta e tagliata grossolanamente, si aggiunge pepe in grani.
La formatura avviene in canestri di giunco, successivamente posti nella scotta per alcune ore. La salatura è a secco, in due tempi, a distanza di 10 giorni.
Maturazione stagionatura almeno 60 giorni.
CARATTERISTICHE ZAFFERANO
Lo Zafferano viene coltivato nel territorio Ennese. È privo di giallo (parte scadente dello stigma).
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è dura, con i solchi dei canestri, si notano i grani di pepe su tutta la superficie e il colore è giallo.
TIPOLOGIA DEL FORMAGGIO A CONSUMO
Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta dura.
Essendo prodotto ancora in maniera tradizionale, deve essere prodotto e confezionato come da Disciplinare di Produzione della Denominazione di Origine protetta. I segni identificativi del formaggio sono dati dall’apposizione di una placca di caseina e di una etichetta. La placca di caseina recante la scritta Piacentinu Ennese e i codici identificativi della forma viene apposta nella fase di formatura e pressatura. Al termine del periodo di stagionatura l’Organismo di Controllo, verificata la sussistenza delle caratteristiche descritte all’art.2 dello Statuto, autorizza i produttori del “Piacentinu Ennese” all’etichettatura.
Una leggenda vuole che Ruggero il Normanno , intorno al 1090, preoccupato per la consorte Adelasia prostrata da un invincibile depressione, invitasse i casari del luogo a preparare un formaggio che avesse doti taumaturgiche. Da qui sarebbe nata l’idea di aggiungere al latte di pecora una manciata di “Crocus sativus”(zafferano),spezie nota nell’antichità per le sue qualità antidepressive ed energizzanti. Una attenta riflessione sul nome “piacentinu ennese” indurrebbe a pensare che le sue origini risalgano ad un periodo ancora precedente all’anno 859, anno in cui gli arabi si impadronirono della città mutando il nome di “Henna” in “Castrum Hennae “ (Castrogiovanni) e che , di conseguenza quel fantasioso pastore che un giorno colorò di giallo la cagliata con una manciata di zafferano, potesse essere un sicano, un siculo, un greco o forse un romano che abitava l’Henna, il più antico dei cosiddetti “monti della lana”.
