COME SI PRODUCE

ZONA DI PRODUZIONE – Sicilia – Enna

Sicilia

La zona è circoscritta alla provincia di Enna: i comuni interessati sono Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa.

ORIGINE

PecoraLatte ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione.

PERIODO DI PRODUZIONE

produzione

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 20-21 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 14-15 cm. Il peso varia fra i 3,5 e i 4,5 kg.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Odore: delicato con lieve aroma di zafferano

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte intero crudo viene immesso nella tina di legno, si aggiungono lo zafferano e poi il caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, viene tagliata fine e cotta con l’immissione di acqua calda a 75°. Alla pasta, una volta estratta e tagliata grossolanamente, si aggiunge pepe in grani. La formatura avviene in canestri di giunco, successivamente posti nella scotta per alcune ore. La salatura è a secco, in due tempi, a distanza di 10 giorni. Il caglio è di provenienza locale, così come lo zafferano.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Almerno 60 giorni.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, con i solchi dei canestri, si notano i grani di pepe su tutta la superficie e il colore è giallo per la presenza dello zafferano, così come nella pasta, compatta, dura, untuosa, con occhiatura di dimensione fine regolare e regolarmente distribuita.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta dura.

forma piacentinu